三種細(xì)菌對(duì)牛乳的利用情況

牛乳中主要含有乳糖、酪蛋白等成分。細(xì)菌對(duì)牛乳的利用主要是指對(duì)乳糖及酪蛋白的分解和利用。牛乳中常加入石蕊作為酸堿指示劑和氧化還原指示劑。石蕊中性時(shí)呈淡紫色，酸性時(shí)呈紅色，堿性時(shí)呈藍(lán)色，還原時(shí)則部分或全部脫色。 細(xì)菌對(duì)牛乳的利用可分三種情況： （1）酸凝固作用：細(xì)菌發(fā)酵乳糖后，產(chǎn)生許多酸，使石蕊牛乳變紅，當(dāng)酸度很高時(shí)，可使牛乳凝固，此稱為酸凝固。 （2）凝乳酶凝固作用：某些細(xì)菌能分泌凝乳酶，使牛乳中的酪蛋白凝固，這種凝固在中性環(huán)境中發(fā)生。通常這種細(xì)菌還具有水解蛋白質(zhì)的能力，因而產(chǎn)生氨等堿性物質(zhì)，使石蕊變藍(lán)。 （3）胨化作用：酪蛋白被水解，使牛乳變成清亮透明的液體。胨化作用可以在酸性條件下或堿性條件下進(jìn)行，一般石蕊色素被還原褪色。